T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI Amasya Merzifon İlçe Halk Kütüphanesi

Mutfağı

 MERZİFON KEŞKEĞİ

      Merzifon mutfağının en önemli yemeği hiç şüphe yok ki, Keşkek’tir. Keşkek Anadolu’nun birçok yerinde bilinen ve sevilen bir yemek olmasına karşılık Merzifon Keşkeği birçok     farklı özellikler taşır. Merzifonlular keşkeği çok severler. Özellikle bayram sabahları keşkek kahvaltı masalarının baş yiyeceğidir. Bayram namazından çıkan erkekler doğruca     fırınlara gider. Bir gece önceden hazırlanıp fırınlara götürülen çömlekler alınır ve evin yolu tutulur.

    Merzifon Keşkeği özel yarma ile yapılır. Geçmiş yıllarda yarma için ekinler soku taşında dövülerek kabuklarından ayrılırdı. Keşkek kabuklarından ayrılmış     buğdayla yapılır.   Bol et, nohut, tuz, su ile özel çömleklerde, ekmeğin arkasından fırına sürülür. Sabaha kadar fırında kendi kendine pişen keşkek çömçe ile bir   güzel ezilir ve üzerine tereyağına   atılmış karadut kurusu gezdirilir. Sabah namazından sonra yenilen bu yemekle güne başlanır. Bir bakıma bu yemek ekinin eve girdiğinin, bolluğun simgesidir. Ekin tarladan     kalkıp     eve girdiğinde elpilip savrulup dövüldü mü her evde bu yemek yenir.
   Sonbaharda hatır sorana “Keşkeği yedik” cevabı verilirse, bu, yoğun şekilde kış hazırlığına başlandı demektir. Bu deyimin içinde, işlerin yoğunluğunu anlatmanın yanında övünme payı da aramak gereklidir. Zenginliği anlatır. 
     Keşkek; Türk Patent Enstitüsü tarafından 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkındaki Kanun Hükmünde Kararname’nin 12. Maddesi gereğince 2014 yılında Merzifon Belediyesi’nin talebi üzerine “Merzifon Keşkeği” Coğrafi işaretiyle tescil edilmiştir.

MERZİFON KEŞKEĞİ MALZEMELER
=} 3 Su bardağı buğday
=} 1su bardağı nohut
=} 350-400 gram dana eti
=} 2 yemek kaşığı tereyağı
=} 1 yemek kaşığı tuz
=} Su                                                
Sos için Malzemeler
=} Tereyağ
=} Sıvı yağ
=} Salça 
Yapılışı: Bir gün önceden buğday ve nohut iyice yıkanarak suda bekletilir. Düdüklü tencereye et büyük parçalar halinde doğranarak en alta konulur. Üzerine suyu süzülen buğday ve nohut eklenir. Eğer etiniz yağlı ise tereyağ koymanıza gerek yoktur. Tuzu ilave edilerek malzemelerin üzerini 3 parmak geçecek kadar su konularak çok kısık ateşte 1,5 – 2 saat pişirilir. Keşkek piştiğinde büyük tahta kaşık yardımı ile ezilir veya robottan geçirilir. Suyunu çok çekmiş ise ezme işlemi sırasında sıcak su eklenebilir ve üzerine salçalı sos gezdirilerek servis edilir.

HERSE(HERİSA)
Keşkeğe benzeyen ancak günümüzde pek fazla yapılmayan bir başka Merzifon yemeği de Herse’dir.
Malzemeler;
=} 500 gram Yarma
=} 500 gram Tavuk (Hindi) Göğsü
=} 4 su bardağı Tavuk Suyu
=} 3 yemek kaşığı Tereyağ
=} 1 yemek kaşığı Salça
=} 1 tatlı kaşığı Tuz
Yapılışı; Tavuk veya hindi kesildikten sonra tüylerini yolmak için kaynar suya batırılır. İnce tüyleri de mum alevinde veya yalazda tütsülenir. Karnı boşaltılıp iyice yıkanır. Bir tavuğa yaklaşık yarım kilo veya bir hindiye yaklaşık bir kilo yarma koyulur. Akşamdan sıcak fırına veya üzerini sararak mangala koyup sabaha dek pişmeye bırakılır. Sabahleyin şayet çok katı olursa biraz kaynar su ilave edilir, en az yarım saat tüm malzeme, et ve kemik eriyip bir öz halinde yekpare bir görüntü alana kadar, tokmakla uzunca bir süre dövülür. Kemikleri dikkatlice çıkarılır. Ortasında bir çukur açılır, içine kızgın tereyağı doldurulur. Herse başka etlerle de yapılabilir. Keşkek ve herse yaparken kemikli et kullanılacaksa kemiklere dikkat etmek gereklidir. Çünkü kemikler zararlı olabilir. Kemikler sadece oynak yerlerinden, mafsallardan ayrılmalıdır.

HALUÇKA
Malzemeler;
=} 300 g. Dana Kuşbaşı
=} 1 Su Bardağı Haşlanmış Nohut
=} Tuz, Karabiber, Salça, Sıvıyağ
Hamuru İçin;
=} 1 Su Bardağı Un
=} 3 Adet Yumurta
=} Tuz
Yapılışı; Orta boy doğranmış kuşbaşı etler az su ile et suyunu çekene kadar pişirilir. Daha sonra bir miktar sıvıyağ ile etler kavrulur. Üzerine bir kaşık domates salçası eklenerek kavrulmaya devam edilir. Bu karışımın üzerine yeteri kadar su ilave edilerek kaynamaya bırakılır.Bir su bardağı haşlanmış nohut kaynayan suya ilave edilir. Başka bir kabın içerisine yumurta, un ve tuz çırpılarak cıvık hamur haline getirilir. Kaynayan et ve nohut'un içerisine tatlı kaşığıyla cıvık hamurlar parça parça eklenir. 10 dk. sonra yemek servise hazır hale gelir. İsteğe göre üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilir.

MERZİFON TOPUZ KEBABI
     
Gürz ya da Bozdoğan adıyla da bilinen eskiden bir savaş aleti olan topuz, Merzifon'da tarihi bedestende faaliyet gösteren bir restoranda 10    yıldır yemek sunumunda kullanılıyor. Ocakta 500 dereceye kadar ısıtılan topuzun ısısı, ardından yağ ile 250 dereceye kadar düşürülüyor. Topuz daha sonra zincirle özel olarak hazırlanan tepsideki askıya asılıyor. Topuzun sivri çıkıntılarına daha önce az pişirilmiş et çeşitleri dizildikten sonra    sebze ve soslar ilave edilen "topuz kebabı", iç pilavı eşliğinde müşterilere sunuluyor.


HELLE ÇORBASI
Malzemeler
=}
5 yemek kaşığı un
=} 
2 yemek kaşığı sıvı yağ
=}
2 yemek kaşığı tereyağı
=} 
Yarım çay bardağı pirinç
=} 
10 su bardağı su
=} 
Tuz

Yapılışı Tencereye tereyağı ve sıvı yağı alalım.Tereyağı eridikten sonra unumuzu ilave edelim. Unun kokusu çıkıp kahverengi olana kadar kavuralım. Ardından suyumuzu ekleyelim ve tel çırpıcı ile hemen karıştıralım. Ardından kaynamaya bırakalım. Kaynayan çorbamıza pirinç ve tuzu ilave edelim. Pirinçler yumuşayana kadar  yaklaşık 15 dakika pişirelim. Çorbamızın üzerine tereyağında ısıttığımız toz biberi gezdirerek servis edelim.

UZUN AŞ ÇORBASI
Malzemeler; 
=} 
1 Su Bardağı Mercimek
=} 
1 Yemek Kaşığı Un
=} 
1 Su Bardağı Erişte
=} 
1 Yemek Kaşığı Tereyağı
=} 
1 Tatlı Kaşığı Tuz
=} 
1 Baş Soğan
=} 
Nane ve Pul Biber

Yapılışı; Yağda soğan kavrulur. Un katılarak karıştırılır. Nane, tuz ve pul biber konulur. Su ilave edilip kaynamaya bırakılır. Kaynayan suya önceden pişmiş mercimek ile erişteler ilave edilir. Sıcak servis yapılır.

YOĞURTLU YARMA ÇORBASI
Malzemeler; 
=} 1 Kase Yarma
=} 1/2 Kase Nohut
=} Süzme Yoğurt
=} Nane ve Tereyağ
Yapılışı; Merzifon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Önce nohut pişirilir. Peşinden et suyu ve yarması eklenir. Yoğurt kesilmeden çorbaya katılır. Bunun için çorba belli bir miktar soğuyacaktır. Sonra üzerinde yağı, nanesi gezdi mi, yarma çorbası hazır demektir.

TOYGA ÇORBASI
Malzemeler; 
=} 500 g. Süzme Yoğurt
=} 1 Tane Yumurta
=} 1 Kaşık Un
=} 5 Kaşık Yarma
=} 1 Su Bardağı Islatılmış Nohut
=} Nane ve Tereyağı
=} 1 Diş Sarımsak (arzuya göre)
=} Et Suyu
Yapılışı; Bir tencerenin içinde yumurta sarısı, un, yoğurt, yarma, dövülmüş 1 diş sarımsak ve nohut konup et suyu ilave edilerek kaynayana kadar karıştırılır. Piştikten sonra bir tavada tereyağı ve nane kızdırılarak üzerine dökülür. Servis yapılır.

SIKMA TARHANA ÇORBASI
Malzemeler; 
=} 6 Adet Sıkma Tarhana (bütün yarmalı)
=} 1 Su Bardağı Nohut
=} 1 Yemek Kaşığı Nane
=} 2 Yemek Kaşığı Tereyağı ve Tuzu
Yapılışı; Tarhanalar ve nohut bol suyla akşamdan ıslatılır. Suyu süzülerek tarhanalar elle sıkılarak ezilir. Nohutlarla birlikte çorba kazanında bol suyla devamlı karıştırarak nohutlar yumuşamasına kadar ve koyulaşana kadar pişirilir. Tuzu atılır. Üzerine tereyağı'nda kızdırılmış nane gezdirilir.

ÇATAL ÇORBA
Malzemeler; 
=} 1.5 Çay Bardağı Yeşil Mercimek
=} 2 Çay Bardağı Yarma
=} 7 Su Bardağı Su
=} 1 Baş Orta Boy Soğan
=} 100 g. Kıyma
=} 2 Yemek Kaşığı Tereyağı
=} Tuz, Pul Biber ve Nane
Yapılışı; 
Önce mercimekler yumuşamaya başlayınca, yarma ilave edilerek haşlanır. Bir tencerede yağ, soğan, kıyma kavrulur, mercimek ve yarmaya katılır ve suyu ilave edilip 5 dakika kaynattıktan sonra ocaktan indirilir. Üzerine tereyağında kızdırılmış nane ve pul biber dökülür. Servis yapılır.

TOPALAK AŞ ÇORBASI
Hamur için malzemeler; 
=} 1 Su Bardağı Un
=} 1 Yumurta
=} 1 Çay Kaşığı Tuz
=} Alabildiği Kadar Su
Ayrıca: 
=} 1 Su Bardağı Yeşil Mercimek
=} 2 Su Bardağı Süzme Yoğurt
Yapılışı; Un, yumurta, tuz ve su ilavesiyle özlü katı bir hamur yapılır. Dinlendirilerek altına ve üstüne un serpilir ve oklavayla açılır. Üzerine un serpilerek hamur oklavaya sarılır. Oklavanın boyu istikametinde ikiye yarılır. Böylece bütün katlar kesilmiş olur. Daha sonra hamur aynı paralelde boyuna yarım santim şeritler halinde kesilir. Tekrar enine yarım santim kalınlığında kesilir. Hamurun fazla unu elekte elenir. Mercimek yıkanır ve 6 su bardağı suyla haşlanır. Haşlandıktan sonra hamur ilave edilir. Hamur piştikten sonra özelenmiş yoğurt alıştırılarak çorbaya eklenir. Bir tavada nane tereyağda kızdırılarak üzerine dökülüp servis yapılır.

PİRPİRİM
Malzemeler;
=} 1 kg. Pirpirim
=} 200 g. Kıyma
=} 1 Baş Kuru Soğan
=} 1 Çay Bardağı Pirinç
=} 1 Yemek Kaşığı Salça
=} Yağ, Tuz
Yapılışı; Soğanla kıyma yağda kavrulur. Üzerine yıkanmış, ayıklanmış, doğranmış pirpirim (semizotu) konulur. Pirpirimler iyice solduktan sonra üzerine yıkanmış pirinç, salça, tuz ilave edilir. 1 su bardağı su konularak kapağı kapatılıp kısık ateşte pişirilir. Pirpirim ince bulgur tereyağı ile kavrularak Pirpirim kavurması adı altında ayrı bir yemek olarak da sunulabilir.

MADIMAK
Malzemeler;
=} 500 g. (yıkanmış, ayıklanmış) Madımak
=} 1 yemek kaşığı salça
=} 1 çay bardağı sıvı yağ
=} 1 baş orta boy soğan
=} 200 g. pastırma
=} 1 su bardağı kırık yarma
Yapılışı; Yağda soğan kavrulur. Üzerine pastırma ve salça katılır. Yıkanmış ve kıyılmış madımak konulur. Sıcak su ve yarma katılır. Pişmeye bırakılır. Sıcak servis yapılır.

SOĞAN YAHNİSİ
Malzemeler;
=} 500 g. Yağsız Dana Eti
=} 500 g. Arpacık Soğan
=} 2 Su Bardağı Haşlanmış Nohut
=} 1 Çorba Kaşığı Domates Salçası
=} 2 Su Bardağı Sıcak Su
=} 2 Yemek Kaşığı TereyaĞI
=} Tuz, Karabiber, Pul Biber
Yapılışı; Tencerede etler 15 dakika haşlanır. Tencereye tereyağı, arpacık soğanlar konulur. İçine salça ilave edilerek 5 dakika kavrulur. Daha sonra nohutlar ve etler ilave edilerek bir süre daha kavrulur. Son olarak karabiber, kırmızı pul biber, tuz, 2 su bardağı sıcak su ilave edilir ve kısık ateşte 15-20 dakika pişirilir.

MADIMAK
Malzemeler;
=} 500 g. (yıkanmış, ayıklanmış) Madımak
=}1 yemek kaşığı salça
=} 1 çay bardağı sıvı yağ
=} 1 baş orta boy soğan
=} 200 g. pastırma
=} 1 su bardağı kırık yarma
Yapılışı; Yağda soğan kavrulur. Üzerine pastırma ve salça katılır. Yıkanmış ve kıyılmış madımak konulur. Sıcak su ve yarma katılır. Pişmeye bırakılır. Sıcak servis yapılır.

ETLİ BAMYA
Malzemeler;
=} 250 g. Bamya
=} 250 g. Parça Kuzu Eti
=} 100 g. Sıvı Yağ
=} 1 Baş Soğan
=} 1 Kaşık Salça
=} 1 Tane Limon veya Limon Tuzu
Yapılışı; Bir tencere içerisine yağ, soğan ve et konulur ve kavrulur. Üzerine yıkanmış ayıklanmış suyu süzülmüş bamyalar ve salça eklenir. Limon sıkılarak (veya limon tuzu) ve tuz ilave edilerek kısa tiritli olarak pişirilir. (İsteğe göre 1 diş sarımsak ezilerek malzemeye karıştırılabilir)

TAZE FASULYE KAVURMASI
Malzemeler;
=} 300 g. Et/Kıyma
=} 2 Orta Boy Domates
=} 1 kg. Taze Fasulye
=} Kara Biber, Tuz
=} 3 Adet Yumurta
=} 1 Demet Maydanoz
Yapılışı; Fasulyeler ayıklanır, yıkanır ve 3’e kırılır. Yağda kıyma kavrulur, (isteğe bağlı olarak da kuş başı et kullanılabilir) üzerine fasulyeler eklenir. Hoplatılarak solana kadar pişirilir. Üzerine kabukları soyulup küp küp doğranmış domatesler ilave edilir. Tuz, karabiber eklenir. Domates ve fasulyeler piştikten sonra bir tabağa kırılmış ve hafif çırpılmış 3 yumurta ilave edilerek üzerine doğranmış maydanoz serpilir. Kapağı kapatılarak yumurtalar katılaşana kadar pişirilir. Tahta kaşıkta tencerede karıştırarak dağıtılır. Sıcak olarak servis yapılır. Ek bilgi olarak; Domates salatası, ayran, semaver çayıyla servis edilir. Saç ekmeğine kavurmadan sarılarak da yenilir. Fasulye yerine taze biber konularak diğer malzemelerle birlikte “Biber Kavurması” adı altında yapılır.

BAKLALI DOLMA

Malzeme

Salamura Yaprak
İç harcı için;
=}
500 gram kuru bakla
=}
2 su bardağı yarma
=}
1 su bardağı yeşil mercimek
=}
2 adet büyük soğan
=}
2 adet çarliston biber
=}
2 adet domates
=}
2 yemek salça
=}
2 su bardağı su
=}
1 çay bardağı Sıvı yağ
=}
Dereotu
=}
Maydanoz
=}
Baharat
=}
Tuz
Yapılışı; Yaprakların tuzunun çıkması için akşamdan suda bekletilir. Baklanın da yumuşaması için akşamdan ılık suya konur ve sabah yıkanıp suyu sürülür. Domates soğan biber maydanoz ve dereotu küçük küçük doğranıp karıştırma kabına alınır. Daha sonra baklayla birlikte geriye kalan bütün malzemeler içine konur ve iyice harmanlanır. Yaprakların içine iç harcımızdan elimizle veya tatlı kaşığı ile azar azar koyup ve bohça şeklinde kapatılıp tencereye sıra halinde dizilir bütün malzeme bitene aynı işlem yapılır. Bitince üstünü geçecek kadar su eklenip sıvı yağ veya 1 yemek kaşığı tereyağ koyup orta ateş de pişirilir. Sıcak sıcak yanında ayran ve yufkayla birlikte servis yapabilirsiniz.
Not. Tencerenin altına kemikli et koyarsanız daha lezzetli oluyor.

MERZİFON SACÜSTÜ
Malzemeler:
=}
1 tatlı kaşığı az miktarda kuru maya
=}
1 çay kaşığı toz şeker
=}
1,5 tatlı kaşığı tuz
=}
Biraz su
=}
Alabildiği kadar un
İçi için:
=}
Ceviz
=}
Haşhaş
=}
Sıvı yağ-zeytin yağı
Not: İsteğe göre su yerine süt de konulabilir. Kulak memesi kıvamında yoğurulur.
Yapılışı: Öncelikle gereken malzemeler karıştırılarak yoğurulan hamuru biraz dinlendirilir. (yarım saat kadar mayalanır). Mayalanan hamuru 8 veya 10 parçaya bölünür. Onlar tek tek oklava yardımı ile açılır. Açılan hamurun üzerine biraz yağ gezdirilir. Sonra ceviz ve haşhaş karışımından koyulur ve el yardımı ile hamurun üzerine dağıtılır. İç harcı koyulan hamuru gözleme veya bohça şeklinde kapatılır. (Kapatırken aradaki katların arasına isteğe göre biraz daha yağ gezdirip iç harcından ekleyebilirsiniz.) Daha sonra hamuru oklava veya el yardımı ile gözleme büyüklüğünde açıp tavada veya saç üzerinde pişirilir.

CIZLAK (KREP)
 Malzemeler
=}
1 çay bardağı çekme
=}
3 su bardağı un
=}
Su
Tavayı yağlamak için
=}
Sıvı yağ
=}
Tuz
Yapılışı; Çekme bir kaba alınır ve üzerine bir buçuk bardak kaynar su koyup bir saat ıslanmaya bırakılır. Islanan çekmemizin içerisine un ekleyip ve su ile mikser yardımıyla çırpılarak krep kıvamına getirilir ( krep kıvamına gelene kadar yavaş yavaş su eklenir ve iyice çırpılır) daha sonra ocağa yapışmaz teflon tavamızı koyup sıvı yağ ile peçete ile yağlanır ve ısıtılan tavaya bir kepçe cızlak döküp düzlenir. Altı hafif kızarınca diğer tarafı çevrilir ve pişirilir diğer cızlak hamuruda bu şekilde pişirilir isteğe göre tereyağı ile yağlayıp servis edilir afiyet olsun.

KAYPAK AŞI
Malzemeler
=}1, 5 litre su
=}250 gr kaypak aşı (A101 de satılıyor)
=}Tuz
=}2 su bardağı yoğurt
=}3 yemek kaşığı tereyağ
=}çay kaşığı pul biber
=}1 çay kaşığı toz biber
=}3 çay kaşığı nane
=}2 yumurta
Yapılışı; Su tencereye alınarak tuzu ayarlanıp kaynatalım. Kaynayan suya kaypak aşı katalım. Yumuşayana kadar pişirip altını kapatalım. Çırptığımız yoğurdumuzu tencereye alıp karıştıralım. (Ocağın altı kapalı olacak) Ayrı bir tavada tereyağını kızdırıp baharatları katıp yumurtaları üzerine kıralım. Bu sosumuzu da tenceremize boşaltıp karıştıralım. Çorbamız hazır afiyet olsun

  

  • 13.JPG
  • 14.JPG
  • 16.JPG
  • 17.JPG